據食品商務網消息 黔東南苗族侗族自治州，位于云貴高原東南邊緣，與黔南布依苗族自治州、遵義市、銅仁地區毗鄰，東鄰湖南、南接廣西，境內山川秀麗、氣候宜人、資源豐富，居住有苗、侗、漢、水、瑤、壯、布衣、土家、仫佬、畬等民族。這里民風質樸，人民勤勞善良，熱情好客，處處洋溢著濃郁的高原豪放之氣，飲食文化異彩紛呈，飲食生活獨具特色。酸就是黔東南飲食的一字釋解。

    酸食黔東南

    氣候干燥食為鹽、氣候濕熱食為甜、氣候潮濕食為辣。同為吃辣，湘、貴、川又各有妙趣，有所謂的“不怕辣、怕不辣，辣不怕”的戲說。具體而言，貴州是酸辣，四川是麻辣，湖南是辣鮮。黔東南是“吃酸”的故鄉。“三天不吃酸，走路打串串”（指走路打趔趄的意思），道出了黔東南酸食文化的特色和風格。在黔東南，男女老少都“嗜酸”。無論日常生活，還是家宴，紅、白喜事宴會，或是餐館酒樓星級酒店，酸食無處不有。“除油鹽無貴味”，歷史上，黔東南地區嚴重缺鹽，只得用酸與辣來調味，可見酸食習俗實非偶然，它是地理環境、氣候條件、物產資料及人的生理需要等多種因素綜合的產物。黔東南地區氣候潮濕，多煙瘴，流行腹瀉、痢疾等疾病，嗜酸不但可以提高食欲，還可以幫助消化和止瀉。也因此，每家每戶都少不了幾個酸壇子：酸水壇、醋水壇、腌菜壇、腌魚壇、腌肉壇。還流傳著“三月腌菜，八月腌魚、正月腌肉”和“壇不下，菜不爛”等關于酸食的腌制季節和保存方法的俗語。由于歷史和地理環境的原因，黔東南各族人民在長期的生產實踐和生活實踐中，創造了自己不同于其他地區、其他民族吃酸的獨有風格和制作工藝，僅酸的制作就有數十種不同的工藝。

    酸辣黔東南

    酸辣貴州、酸辣黔東南，酸和辣，在黔東南總是分不開的。傳統美食之腌魚腌肉，就是用魚用肉，輔以辣椒、香料和鹽巴等調味料在木桶中腌制出酸而成，既是當年條件下為儲藏肉食而發明，也是在特定條件下的黔東南民間腌制的獨特自然發酵品。傳統酸湯也是經發現后，從民間走進餐館，不僅僅是傳統的米酸、西紅柿的酸香，更是融入了糟辣椒、辣椒醬或是紅油，形成了如今五花八門的新式紅酸，深受食客嗜好。更有甚者，出現了三合一酸湯、四合一酸湯。總之，酸辣當道的酸湯，有的落戶京城，有的飛進國宴，有的漂洋過海，更多的被移植賓館、酒店。凡是到貴州的中外游客，都點名要吃正宗黔東南酸湯魚。

    酸香黔東南

    黔東南，除了酸辣，更為突出的就是山野菜的使用了。酸湯中，會有木姜子、桄菜、辣柳等香料、野菜輔之。除了氣候，這也是酸湯難以異地生產和加工的秘訣之一，更是外地廚師或經營者難以發現的秘密。在省外吃酸湯魚，如見鍋中有干香料入鍋，可能你吃到的酸湯魚會是黔東南廚師或黔東南老板所經營的，生活或出差在外，你找到老鄉了。

    香料，還應用于其他各種美味中，更有時鮮野菜，用來直接烹食，清炒熗炒、煮湯煎餅無奇不有。當然，這些香料型野菜，與酸湯融合是有其特殊效果的。

    酸養黔東南

    酸食有防病健胃之藥用，酸食有除惑提神之功效，酸食有防腐保鮮之功能，也使人長壽。人口普查結果表明，黔東南的壽星與總人口之比居全國前列。雖然他們長壽的原因多種多樣，這其中應該包含有“吃酸”的因素。1988年，在加拿大溫哥華，一群記者采訪世界老年長跑冠軍——黔東南運動員李發品老人。問到創造世界老年長跑紀錄的秘訣是什么，李發品老人答道：“我要是能吃上家鄉的酸菜，還要跑得快。”可算是妙語驚人。

    進入新世紀，人們對飲食要求愈來愈高，酸食這一具有保健養身功效的民族特色食俗，越來越受到人們的青睞。這也許是本地人嗜好和中外游客旅游黔東南都要吃正宗酸湯的理由吧。

（吳茂釗 龍凱江）