近期鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的地溝油讓人對(duì)于食品安全放心不下。馬上要到國(guó)慶假期了，為確保節(jié)日期間食品安全，昨天南京三個(gè)區(qū)的食品藥品安全監(jiān)督所集中對(duì)南京的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行了檢查。此次檢查的重點(diǎn)是食用油的使用情況及餐廚廢棄物處置情況。在查處過程中，一家洋快餐店內(nèi)，有一鍋油最長(zhǎng)8天未更換新油，但該店使用自己的一種測(cè)試酸敗指標(biāo)的試紙檢查，結(jié)果顯示合格。

　　洋快餐店

　　油槽最長(zhǎng)8天沒換油

　　但店方試紙測(cè)量顯示合格

　　昨天，玄武區(qū)食品藥品安全監(jiān)督所執(zhí)法人員對(duì)1912街區(qū)的一家肯德基店進(jìn)行檢查。

　　檢查發(fā)現(xiàn)，在該餐廳后場(chǎng)，放著4口熱騰騰的油槽用于煎炸，平時(shí)的煎炸雞腿、油條等就是用它來進(jìn)行的。在餐廳經(jīng)理出示的一份9月份記錄上，記者發(fā)現(xiàn)，有的油槽兩三天換一次，其中一鍋油8天沒更換新油。

　　用了8天的油還能繼續(xù)用？對(duì)此，餐廳經(jīng)理解釋說，油是否要更換，店里有專門方法進(jìn)行測(cè)試，如果發(fā)現(xiàn)指標(biāo)接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)更換。這槽油之所以8天未換，應(yīng)該是使用少的緣故。隨后，他拿來一張?jiān)嚰垼�用勺子從油槽里舀出一勺，將試紙放進(jìn)去。30秒后，將試紙和墻上的試紙對(duì)比，試紙上顯出的顏色處于安全值，顯示合格。

　　據(jù)執(zhí)法人員介紹，這種用試紙測(cè)量氧化程度的指標(biāo)是一種簡(jiǎn)單的定性判斷，能反映油的酸敗程度，但無法反映油脂的質(zhì)量，比如有無重金屬等，都無法檢測(cè)出來。而要檢測(cè)油脂的質(zhì)量，往往要七八個(gè)指標(biāo)。也就是說，基層衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)有些時(shí)候還無法判定食用油的安全性。

　　川菜店

　　廢棄物“油污分流”統(tǒng)一回收

　　能提供每筆進(jìn)貨憑證

　　白下區(qū)食品藥品安全監(jiān)督所的工作人員，昨天來到水游城的川味觀飯店。

　　當(dāng)時(shí)飯店剛開門，服務(wù)員正在進(jìn)行室內(nèi)清潔，忙著拖地，擦桌子，擺放餐具等。記者跟隨工作人員來到飯店的后場(chǎng)。“小心點(diǎn)，地上滑。”飯店值班經(jīng)理提醒記者，廚房地面比較油膩。

　　“你的頭發(fā)太長(zhǎng)。”白下區(qū)食品藥品安全監(jiān)督所王志浩副所長(zhǎng)對(duì)一名正在切菜的工人說，記者看見，小伙子雖然戴著廚師帽，但是頭發(fā)蓄得很長(zhǎng)，油膩膩的頭發(fā)已經(jīng)露到帽子外面。另外，飯店將拖把隨處擺放，“拖把上面的油污比較多，上面很容易滋生細(xì)菌，最好每天要清洗拖把，吹干之后找個(gè)通風(fēng)的過道掛起來。”

　　王志浩說，后場(chǎng)粗加工植物、動(dòng)物和水產(chǎn)品的池子應(yīng)當(dāng)分開，這家飯店盡管分池清洗，但是沒有貼上標(biāo)簽明示。

　　此次檢查重點(diǎn)是飯店使用食用油的來源。在這家飯店的儲(chǔ)藏間，檢查人員發(fā)現(xiàn)，飯店使用的食用油為“海悅牌”大豆油，生產(chǎn)企業(yè)是東海糧油工業(yè)(張家港)有限公司，經(jīng)銷企業(yè)是江蘇海悅實(shí)業(yè)有限公司，生產(chǎn)日期為2011年9月10日，保質(zhì)期6個(gè)月，每桶凈重40斤。“我們從開業(yè)開始，就一直用的是這家企業(yè)配送的油，”川味觀的廚師長(zhǎng)告訴記者，在非節(jié)假日，平均每天要用100多斤油，約3桶多，雙休日的時(shí)候用量還要大一些。

　　川味觀副總經(jīng)理宋巧玉告訴記者，他們所有的油都是一次性使用的，用完就扔掉，絕不會(huì)用第二次。宋經(jīng)理說，比如他們的招牌菜水煮魚，一盆要用上2斤油，“雖然這樣聽起來有些浪費(fèi)，但是我們是要確保口碑的。”

　　之后，白下區(qū)食品藥品安全監(jiān)督所對(duì)餐廳食用油的進(jìn)貨憑證進(jìn)行抽查，“9月16日到9月21日，有三次進(jìn)油記錄，其中9月16日購進(jìn)豆油560斤，9月19日購進(jìn)菜籽油100斤，9月21日購進(jìn)中包裝油600斤。”檢查人員告訴記者，一般像這樣規(guī)模的飯店，三四天用500斤油差不多，進(jìn)貨和用量能對(duì)得上，而且他們也能提供每筆進(jìn)貨的憑證，基本上沒有使用地溝油的可能性。

　　記者了解到，水游城里的餐飲企業(yè)，每家都有“隔油池”，在廢棄物的處理上實(shí)行“油污分流”，廢棄油是由藍(lán)天環(huán)保公司統(tǒng)一回收的。王志浩告訴記者，白下區(qū)約有100多家飯店的廢棄油脂由他們定點(diǎn)回收，但是，一些小型餐飲企業(yè)的廢棄油，回收渠道不明。

　　火鍋店

　　廢油由回收站定期回收 隔油池上鎖防廢油被偷

　　鼓樓區(qū)食品藥品監(jiān)督所昨天檢查的第一家飯店就是傣妹火鍋店。

　　該店的店堂經(jīng)理帶領(lǐng)檢查人員來到廚房。這位經(jīng)理介紹說，墻上的鍋底配方比度表顯示，不同味道的鍋底所用的油量也不同，平均每個(gè)鍋底用一兩左右的油。記者發(fā)現(xiàn)，他們使用的是中糧集團(tuán)的“福掌柜”色拉油，一桶是38斤。該經(jīng)理介紹，他們每天要賣出200~230盆左右的鍋底，用油量是三桶。

　　吃完火鍋后的廢渣油倒在哪里？記者看到，在廚房門口有兩個(gè)廢油桶，桶上放著一個(gè)漏斗盆，濾掉油渣后的油都放在專門的隔油池中，南京桂金廢油回收站會(huì)定期回收。為防止隔油池被人半夜撬開偷油，傣妹火鍋店還在水泥蓋上鎖了一把銅鎖，鑰匙只有廢油回收的人才有。

　　檢查人員查了食用油進(jìn)賬記錄和供貨商資質(zhì)、食用油檢查票據(jù)和回收油收據(jù)，都沒發(fā)現(xiàn)問題。

　　鼓樓區(qū)食品藥品監(jiān)督所朱燦清告訴記者，如果采購的油與票據(jù)上的油一致，又是近期采購的，檢測(cè)報(bào)告又是合格的，我們就認(rèn)為是合格的。而如果現(xiàn)場(chǎng)實(shí)物跟臺(tái)賬記錄不一致，或者采購很少，現(xiàn)場(chǎng)的油很多，就說明油的渠道不正規(guī)。