在今年的兩會上，全國人大代表朱張金因關(guān)注食品安全問題成為接受媒體采訪最多的代表之一。這位來自浙江省海寧市斜橋鎮(zhèn)華豐村的黨委書記，花了6年時間，搜集了300多種“化妝”食品。朱張金在兩會期間揭開了一些食品的“化妝術(shù)”，其中有一項實驗讓人印象深刻：他將10粒黑色花生放入一杯清水中，只見一縷縷深紫的顏色不斷從花生中漂散開來，不到3分鐘，整杯水變成黑色。

　　現(xiàn)實生活中，很多人都有過類似的經(jīng)歷，比如洗草莓時水呈紅色，洗黑米時水變黑，人們不禁懷疑，食物掉色的真相到底是什么呢?為此，《生命時報》記者專訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅。

　　朱毅告訴記者，食物掉色其實是種很常見的現(xiàn)象，它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分為水溶性和脂溶性，水溶性色素很容易遇水溶解，發(fā)生掉色。第一，黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍(lán)、草莓、藍(lán)莓等食物中均含有豐富的水溶性色素--花青素。因此，這些紫黑色食物遇水掉色，并不一定說明是被染色，很可能是其天然的顏色。第二，食物的完整程度也會影響其掉色程度，比如完好的草莓基本不掉色，而破損的草莓則掉色嚴(yán)重。第三，水溫越高色素溶出越快，比如黑花生泡在冷水里，大約1分鐘就會溶解出色素，放入60℃的熱水中只需要幾秒鐘就能把一杯水染成紫黑色。花青素除了能給食物提供美麗的顏色外，還具有很強(qiáng)的抗氧化作用，可以幫助人體更好地對付氧化給健康帶來的威脅。

　　但有些食物掉色需要謹(jǐn)慎對待。干海帶等干菜呈干褐色才正常，過分翠綠則要小心，如果洗的時候發(fā)生掉色，很有可能是被染的，這是因為各種綠色蔬菜的顏色主要來自于葉綠素，而葉綠素是脂溶性色素。此外，富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等如果在水中發(fā)生掉色，則說明含有人工色素，因為黃色、橙色、紅色食物的顏色都源于類胡蘿卜素家族，這類色素也屬于脂溶性色素，不會遇水發(fā)生掉色。