凱里紅酸湯名揚海內外，你知道紅酸湯的幾個秘密呢?

　　秘密一：為什么凱里人總說紅酸湯出了凱里，味道就變了?

　　凱里自然生態環境優越，屬中亞熱帶溫和濕潤氣候區，冬無嚴寒，夏無酷暑，光照充足，雨量充沛;年均氣溫在 14~9攝氏度之間，雨季明顯，降水較多，年降雨量充沛，日照年均約1200小時，無霜期長，為240~290天，植被茂盛，原始生態保存完好;保水條件好，也為形成凱里紅酸湯獨特品質的微生物群系提供了良好的棲息環境。

　　凱里紅酸湯中含有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌，據科學檢測，其中主要以乳酸菌最為豐富，包含乳桿菌屬、乳球菌屬，明串球菌屬，這些乳酸菌共同發酵作用，所以紅酸湯中乳酸菌種類就可以很好地解釋了為什么凱里人總說紅酸湯出了凱里，味道就變了，正是由于凱里山地環境中生長的種類豐富的乳酸菌菌系的協同發酵作用，才構成了凱里紅酸湯酸鮮純正、氣味芳香、清爽可口的復雜和獨有風味。

　　“一方地理造就一方美食，凱里紅酸湯酸獨特品質的形成，就是在這樣的氣候中，形成的一個十分復雜的微生物學發酵過程。如果離開這里的特殊地理環境、氣候條件，“凱里紅酸湯”中的一些特殊營養成分和鮮、香味物質就根本無法產出，其產品的味道也就欠缺了，這也是長期以來，其他地區生產的紅酸湯味道都不如“凱里紅酸湯”好，到貴州的人們都想吃“凱里紅酸湯”的重要原因。

　　秘密二:凱里紅酸湯,你不知道的美麗故事

　　在凱里苗寨，酸湯的起源流傳著一個美麗的故事。相傳在遠古時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且會釀制美酒，她釀的酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里的小伙子都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽阿妹來唱，三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”。最初的酸湯可能是用釀酒后的尾酒制成，而后苗族人民結合不同的原料和發酵工藝，經過不斷的探索、創新和改良，如今的酸湯已成為食人最喜愛的美食之一。

　　秘密三：凱里紅酸湯,你不知道的食酸淵源

　　據黔東南州鎮遠縣《乾隆•鎮遠府志》卷九記載，“黑苗在鎮遠之清江臺拱勝秉皆是……艱于鹽”。人體缺鹽，會有疲乏、頭暈的現象，苗族人民在長期的生活實踐中摸索出了以酸補鹽的烹調藝術，“以酸補鹽”不僅能在一定程度上緩解食鹽短缺的困境，還可以開胃提神，故有“一天一碗酸，體壯爬高山”之說，由此可見人們對酸湯的喜愛和酸湯的營養保健作用。

　　秘密四：凱里紅酸湯,你不知道的文化積淀

　　酸湯，苗語叫“禾兒秀”，是苗族人最愛吃的家常菜。尤其是酸湯魚。民謠唱到：“最白最白的，要數冬天雪;最甜最甜的，要數白糖甘蔗;最香最美的，要數酸湯魚”。

　　凱里還有句俗語：“三天不吃酸，走路打撈躥(音làocuān，方言，意為走路不穩，東倒西歪)”，表達了當地人對一種酸湯的喜愛,是對黔東南州獨特“酸湯文化”的詮釋。

　　清代李宗昉著《黔記》記載：“黔人每歲三月洗白菜鋪巨桶中，加以小米，層菜層米，滿則以巨石壓之，其汁治泄瀉痢疾，甚效，土人呼菜。”凱里人食酸的習慣在《民國·爐山物產志稿》中亦有記載，第四門制造第二類食品就搜羅了“酸菜”和“腌菜”。凱里人擅長制酸、喜愛食酸，酸食是凱里人民日常便菜，如酸湯菜、泡蓮花白、泡椒、酸蘿卜、酸蒜瓣、酸黃瓜等，形成了黔東南獨特的酸湯文化，其中又以苗嶺明珠凱里市的凱里紅酸湯最具代表性，進而造就了凱里酸湯魚美名。

　　秘密五：凱里紅酸湯,你不知道的品牌建設

　　作為三大火鍋底料的凱里紅酸湯，是凱里地區苗族人民的傳統食品，其中最有名的的佳肴就是使用凱里紅酸湯烹煮的“凱里酸湯魚”。2012年7月，中央電視臺“每日農經《魅力黔東南-酸湯魚背后的秘密》”就專題報道了“凱里紅酸湯”的整個生產、銷售過程。凱里酸湯魚的出名，也是為什么“凱里紅酸湯”能走出苗嶺深山，成為許多大中城市中一道獨特的飲食風景的原因之一，所以來凱里的游客必食凱里酸湯魚，食之過程感受到凱里紅酸湯的酸香的口味，所以就在不經意間，凱里紅酸湯就已經將自己獨有的飲食文化傳遞給了這個世間眾人。

　　正是擁有了這樣廣泛的群眾口味基礎，由于凱里紅酸湯的口味受制作工藝，傳承水平，原料品質，加工環境等諸多因素的影響，市場上的凱里紅酸湯良莠不齊，為加強凱里紅酸湯品質和品牌建設，在凱里市人民政府的主導下，一方面加強著品牌建設，積極申報地理標志產品保護，另一方面積極引導農戶開展凱里紅酸湯原材料的種植活動，同時加大了對凱里紅酸湯加工企業的扶植力度，確保凱里紅酸湯的品質。以凱里紅酸湯為主要產品的生產企業，已成為集科研、產品開發、農副產品加工、銷售為一體的加工企業。這些企業，有的獲得了貴州省百強重點鄉鎮企業和貴州省農業產業化經營重點龍頭企業稱號，有的榮獲了“貴州省名牌產品”、“貴州省著名商標”等多項殊榮。

　　在品牌建設提升過程中，為了讓凱里紅酸湯傳統食品走出凱里，贏得市場，凱里紅酸湯申領QS認證，在保持原有發酵工藝和水品的基礎上，通過連續不斷的技術攻關和研發，保證了產品質量的穩定和提高，取得了良好的商業市場信譽，為凱里紅酸湯的品牌建設打下了堅實的基礎。

　　如今，凱里紅酸湯已形成了“公司帶動農戶”的產業化經營模式，通過生產“凱里紅酸湯”，帶動凱里及周邊地區農業的發展，解決當地人民的就業問題。相關配套產業的蓬勃興起，形成種植、加工、服務等產業良性互動、循環高效的產業鏈條，為實現富民興凱起到了積極的推動作用。

　　秘密六：凱里紅酸湯,你不知道的營養價值

　　凱里紅酸湯發酵過程中產生大量的乳酸菌，還含有豐富的乳酸、乙酸、檸檬酸等有機酸以及鈣、磷、鐵等礦物質營養成分。其中乳酸含量最高。凱里紅酸湯具有健胃提神、維持肌體酸堿平衡、清熱、解毒、養顏和增進食欲等作用。(蔣文周)