鎮(zhèn)遠(yuǎn)城四面環(huán)山，依山傍水，?陽(yáng)河呈“S”型從城中穿過(guò)。鎮(zhèn)遠(yuǎn)歷史悠久，自漢高祖五年(公元前202年)黔中郡更名為武陵郡，設(shè)置無(wú)陽(yáng)縣以來(lái)，已有2200多年的歷史。美麗富饒的?陽(yáng)河，孕育了鎮(zhèn)遠(yuǎn)兩千多年的文明。兩千多年來(lái)的飲食文化，已經(jīng)是貴州其他地區(qū)所不能超越的，貴州美食莫非黔東，黔東美食莫非鎮(zhèn)遠(yuǎn)。雖然“吃住行游購(gòu)愉”旅游六要素中，“吃”為第一要素，但鎮(zhèn)遠(yuǎn)文化旅游發(fā)展幾十年來(lái)，對(duì)“吃”這第一要素一直沒(méi)有引起人們的重視，因而一直沒(méi)有開(kāi)展對(duì)鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜文化的挖掘、整理、保護(hù)、研究、開(kāi)發(fā)等工作，這必然導(dǎo)致鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜文化的研究處于空白狀況。為促進(jìn)鎮(zhèn)遠(yuǎn)旅游產(chǎn)業(yè)大發(fā)展，本文擬對(duì)鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜文化，進(jìn)行簡(jiǎn)要的探討，以拋磚引玉，促使全縣有識(shí)之士，從更多方面去研究鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜文化，去弘揚(yáng)鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜文化，促進(jìn)鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的大發(fā)展大繁榮。

　　一、鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的定義

　　什么是鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜?首先要給鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜下個(gè)定義。如何給“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”下一個(gè)確切的定義，是鎮(zhèn)遠(yuǎn)餐飲美食界目前面臨的一個(gè)重要問(wèn)題。這個(gè)問(wèn)題之所以重要，是因?yàn)樗�不僅關(guān)系到人們對(duì)“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”本身的認(rèn)同，而且還直接影響到，如何發(fā)展“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”、如何提升“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”的品牌形象、加快鎮(zhèn)遠(yuǎn)餐飲美食文化的全面發(fā)展等等問(wèn)題。

　　鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜定義是什么?有的人認(rèn)為“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜就是鎮(zhèn)遠(yuǎn)境內(nèi)所烹飪的菜”，有的人認(rèn)為“適合鎮(zhèn)遠(yuǎn)人吃的菜就是鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”，有的認(rèn)為“用鎮(zhèn)遠(yuǎn)出產(chǎn)的動(dòng)植物烹調(diào)的菜都應(yīng)該是鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”，還有人認(rèn)為“在鎮(zhèn)遠(yuǎn)制作、在鎮(zhèn)遠(yuǎn)成型的菜就是鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”等等。上述對(duì)鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的定義都存在很多不足。第一種定義是根據(jù)鎮(zhèn)遠(yuǎn)的行政區(qū)劃來(lái)界定“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”。這個(gè)定義的特點(diǎn)是簡(jiǎn)明扼要、通俗易懂，但是若站在宏觀的角度來(lái)考察，也就是將其與國(guó)內(nèi)其他地區(qū)的菜系相比較則顯現(xiàn)不出任何特點(diǎn)，由此可知，一個(gè)缺乏鮮明的特色和相應(yīng)的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，的定義，是一個(gè)缺乏競(jìng)爭(zhēng)力的菜系名稱(chēng)。第二種定義，是根據(jù)鎮(zhèn)遠(yuǎn)居住人口飲食情況，來(lái)界定的“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”，這一定義簡(jiǎn)明扼要，但它是一種具有小生產(chǎn)觀念的定義，缺泛市場(chǎng)意識(shí)。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)最大的特點(diǎn)就是具有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和品牌形象，而樹(shù)立餐飲美食文化品牌形象的一個(gè)重要原則，就必須使用在同行業(yè)中具有特色且引人注目的品牌名稱(chēng)和特定概念，這樣方能使人們產(chǎn)生廣泛認(rèn)同。第三種和第四種定義，也同樣缺乏市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的品牌意識(shí)。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，任何品牌的樹(shù)立都必須要具備開(kāi)放性和包容性的特點(diǎn)，只有增強(qiáng)開(kāi)放進(jìn)取的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，在與其他地區(qū)菜肴進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)的過(guò)程中，顯現(xiàn)出自身的特色和優(yōu)勢(shì)，才能將本地的菜品打入消費(fèi)市場(chǎng)，以取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。反之，如果僅僅將“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”定義為在“鎮(zhèn)遠(yuǎn)制作、在本地成型的菜”，或“用鎮(zhèn)遠(yuǎn)出產(chǎn)的動(dòng)植物烹調(diào)的菜都應(yīng)該是鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”，則可以說(shuō)是自戴枷鎖，人為地限制了“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”發(fā)展的空間范圍。因?yàn)槿绻�按照這種模式來(lái)對(duì)“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”進(jìn)行界定，那么鎮(zhèn)遠(yuǎn)廚師在凱里、貴陽(yáng)、福建泉州、北京等地制作和成型的“糟椒魚(yú)”和“青椒童子雞”就不是“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”了。由此可見(jiàn)，按這種思維模式來(lái)界定“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”，都是屬于小生產(chǎn)意識(shí)、計(jì)劃經(jīng)濟(jì)觀念的定義，都缺乏市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)理念，缺泛品牌意識(shí)的一種不正確的定義。

　　經(jīng)過(guò)考證與對(duì)比，筆者認(rèn)為：所謂鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜，就是“鎮(zhèn)遠(yuǎn)漢、苗、侗、土家為主的各民族集豐富多樣的食物資源和食品菜肴精華，以及獨(dú)特的烹調(diào)制作技藝和消費(fèi)習(xí)俗為一體的區(qū)域飲食風(fēng)味的黔菜體系。”不過(guò)，為了更加簡(jiǎn)潔明了，又可將以上定義縮改為：“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜是鎮(zhèn)遠(yuǎn)各民族具有文化多樣性與生物多樣性雙重特征的區(qū)域飲食風(fēng)味的黔菜體系。”這一定義明確介定了以下幾方面內(nèi)容：一是明確了“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”的區(qū)域性。強(qiáng)調(diào)地域范圍只在鎮(zhèn)遠(yuǎn)行政區(qū)內(nèi)，區(qū)別于其它縣、市。二是突出了“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”的民族性。鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣有20多個(gè)民族，各個(gè)不同的民族都形成了各具特色的菜肴和食品，因此在“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”的定義中突出民族特色。三是突出了“文化多樣性與生物多樣性雙重”特征，說(shuō)明“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”，與其它縣、市的菜的特征上的區(qū)別，同時(shí)也說(shuō)明了，“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，具有的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)，隱含的品牌特點(diǎn)。四是說(shuō)明了鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜是從屬黔菜菜糸，是黔菜大家庭中的一員。

　　根據(jù)“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”定義所包含的這些構(gòu)成要素，在提升鎮(zhèn)遠(yuǎn)餐飲美食文化品牌整體形象的過(guò)程中，筆者認(rèn)為應(yīng)注意解決幾個(gè)重要的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

　　1、建立具有民族特色的多層次的鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜體系

　　從鎮(zhèn)遠(yuǎn)生物多樣性與民族文化多樣性并存的實(shí)際情況出發(fā)，逐步建立具有鎮(zhèn)遠(yuǎn)民族特色的多層次的餐飲美食文化體系。在歷史的長(zhǎng)河中，受地理環(huán)境、民族分布和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展程度不同的影響，鎮(zhèn)遠(yuǎn)餐飲美食匯集了四個(gè)區(qū)域的風(fēng)味菜肴。一是鎮(zhèn)遠(yuǎn)東部地區(qū)，清溪、羊坪，兩鎮(zhèn)均與湖南接壤，其烹調(diào)方法和口味受湘菜影響較深，具有地方侗族與湖南苗族侗族文化交融的特點(diǎn)，地區(qū)性食品受湘文化的影響。二是以都坪、尚寨、大地、江古的鎮(zhèn)遠(yuǎn)北部、西北部、東北部地區(qū)。這一地區(qū)海拔度高，氣溫偏低，畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，歷史上受四川文化影響較深，體現(xiàn)了鮮明土家族飲食習(xí)慣。三是鎮(zhèn)遠(yuǎn)西南和南部地區(qū)。這一區(qū)域?yàn)槊缱濉⒍弊寰劬訁^(qū)，歷史上該地區(qū)與劍河、臺(tái)江苗族相融合，因而該地區(qū)的菜肴，具有苗族飲食特點(diǎn)。四是?陽(yáng)河流域漢族聚居區(qū)，歷史上受各民族、各地區(qū)飲食文化影響較深，具有著獨(dú)物的飲食習(xí)俗。從上述四種區(qū)域的飲食習(xí)俗可得出結(jié)論：鎮(zhèn)遠(yuǎn)在多民族聚居環(huán)境下，應(yīng)建立多層次的鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜體系。

　　2、充分發(fā)揮鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜在建設(shè)旅游強(qiáng)縣中的重要作用

　　將單純的餐飲美食活動(dòng)與鎮(zhèn)遠(yuǎn)各民族的傳統(tǒng)文化相結(jié)合，使其在建設(shè)鎮(zhèn)遠(yuǎn)旅游強(qiáng)縣的過(guò)程中發(fā)揮重要的作用。越是民族的就越是世界的。鎮(zhèn)遠(yuǎn)是多民族聚居的縣份，各民族有自己不同的文化、風(fēng)格、口味和特色，美食中又以酸酸辣辣的苗族、侗族口味最為人們所熟知，民族文化的博大精深，表現(xiàn)在享譽(yù)省內(nèi)外的土家嗩吶、苗族侗族蘆笙舞、竹桿舞、板凳舞、苗歌、侗歌之中。由于現(xiàn)在很多所謂的“吃民族文化”不過(guò)就是停留在表層的“看民族歌舞”中，因而不可能真正把“民族特色”和“文化內(nèi)涵”體現(xiàn)出來(lái)，就更不可能將兩者有機(jī)結(jié)合起來(lái)。所以，游客在鎮(zhèn)遠(yuǎn)旅游時(shí)，感受的是白天看“古”，晚上看“舞”，“吃文化”沒(méi)有很深的感受。因此，為了打造旅游強(qiáng)縣，特別應(yīng)該把“舞”與“吃文化”、“古”與“吃文化、游覽與“吃文化”有機(jī)結(jié)合起來(lái)，使游客在觀中享受吃的快樂(lè)，在“吃”體驗(yàn)游中的文化。就正如麗江《木府古宴秀》那樣，不但用舞蹈和走秀的形式，再現(xiàn)了麗江一代豪門(mén)“木府”最為鼎盛、輝煌的極至奢華生活，更把極具民族特色和文化內(nèi)涵的被稱(chēng)為“活化石”的“洞經(jīng)音樂(lè)” 推到食客面前。一邊聆聽(tīng)藝術(shù)瑰寶，一邊享受飲食文化，把饕餮之徒帶入一個(gè)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)三者合而為一的完美境界。鎮(zhèn)遠(yuǎn)也具有多民族、多民族文化、多民族風(fēng)味的完美優(yōu)勢(shì)，因此，我們需要向先進(jìn)地區(qū)學(xué)習(xí)，把餐飲美食活動(dòng)與民族傳統(tǒng)文化有機(jī)結(jié)合起來(lái)，在普及傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，把歷史上存在東西挖掘出來(lái)，把已經(jīng)擁有的東西整理出來(lái)，把整理出來(lái)的東西開(kāi)發(fā)展示出來(lái)，真正把鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜從形式到內(nèi)涵都做大做強(qiáng)!

　　3、打造鎮(zhèn)遠(yuǎn)美食文化品牌

　　將鎮(zhèn)遠(yuǎn)餐飲美食文化品牌的整體形象，與某些單一名優(yōu)食品和菜肴的個(gè)體形象結(jié)合起來(lái)，多方面提升鎮(zhèn)遠(yuǎn)餐飲美食文化的品牌價(jià)值。較高的知名度、品牌是餐飲業(yè)發(fā)展的旗幟。加快鎮(zhèn)遠(yuǎn)餐飲業(yè)和鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜發(fā)展，必須堅(jiān)持不懈地實(shí)施品牌戰(zhàn)略。目前，餐飲市場(chǎng)已處于買(mǎi)方市場(chǎng)，消費(fèi)者的品牌意識(shí)日益增強(qiáng)，誰(shuí)擁有了好的品牌，誰(shuí)就能取得更大的市場(chǎng)份額，誰(shuí)就能在競(jìng)爭(zhēng)中取勝。品牌就是競(jìng)爭(zhēng)力，競(jìng)爭(zhēng)力就是贏利的能力。餐飲業(yè)的品牌，重點(diǎn)體現(xiàn)在菜點(diǎn)、品種、質(zhì)量、服務(wù)、餐飲環(huán)境等方面，而餐飲業(yè)品牌的形成，是產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、文化等多種因素綜合作用的結(jié)果。鎮(zhèn)遠(yuǎn)餐飲美食雖然有自身的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，但始終未能做大做強(qiáng)的一個(gè)重要原因，就是沒(méi)有創(chuàng)立品牌，沒(méi)有統(tǒng)一的用料和工藝標(biāo)準(zhǔn)。因此，必須強(qiáng)化品牌意識(shí)，引導(dǎo)企業(yè)爭(zhēng)創(chuàng)品牌，著力培育餐飲品牌，使餐飲品牌企業(yè)成為餐飲業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)力量。要支持有條件的餐飲企業(yè)通過(guò)兼并、收購(gòu)、參股、控股等多種方式，組建大型餐飲企業(yè)，培育具有核心競(jìng)爭(zhēng)力的知名品牌企業(yè)。發(fā)展一批餐飲連鎖企業(yè)，通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大覆蓋面，增強(qiáng)影響力。

　　4、大力搞好鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的研究和宣傳工作

　　在普及與提高相結(jié)合的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)對(duì)鎮(zhèn)遠(yuǎn)餐飲美食文化的研究和宣傳工作，為提升鎮(zhèn)遠(yuǎn)餐飲美食文化品牌的整體形象，形成良好的輿論導(dǎo)向和文化氛圍。一方面，加強(qiáng)對(duì)鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜文化遺產(chǎn)的挖掘、整理、開(kāi)發(fā)、運(yùn)用、推廣。建立鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜研究機(jī)構(gòu)，組織專(zhuān)家、鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜大師聯(lián)合攻關(guān)，將漢族、土司、苗族、侗族、土家族等菜譜，加以研究、開(kāi)發(fā)、運(yùn)用。運(yùn)用菜單設(shè)計(jì)、菜肴設(shè)計(jì)、建筑裝飾、人員形象、活動(dòng)策劃等方式，提高鎮(zhèn)遠(yuǎn)餐飲美食的藝術(shù)性、生動(dòng)性，增強(qiáng)感染力。另一方面，要推介鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜文化產(chǎn)業(yè)，引導(dǎo)文化人、鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜大師、熱心鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜產(chǎn)業(yè)的投資者互相結(jié)合，巧借鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜品牌優(yōu)勢(shì)，在影視、動(dòng)漫、出版、新聞、戲曲、服飾等文化上拓展空間。推出一批與歷史文化結(jié)合，以鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜品牌為中心的形式多樣的書(shū)刊、音像文化產(chǎn)品，特別是要通過(guò)收集、整理鎮(zhèn)遠(yuǎn)文化的典籍、文獻(xiàn)，發(fā)掘、編輯有關(guān)鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的知識(shí)、技藝、典故、軼事，在主流媒體上開(kāi)辟“鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜”專(zhuān)欄，出版《鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜》雜志等方式，進(jìn)一步擴(kuò)大鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜影響。

　　二、鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的特點(diǎn)

　　在制作技術(shù)上，鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜具有四個(gè)方面的特點(diǎn)：即;味道多樣，辣酸為主;選料廣博，用料講究;切配精細(xì)，造型美觀;烹制精致，注重火候。

　　1、 辣酸為主，口味多樣

　　如果說(shuō)川菜的特點(diǎn)是麻辣，湘菜的特點(diǎn)是香辣，凱里菜的特點(diǎn)是酸辣，鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的特點(diǎn)就是辣酸，酸與辣的位置互換，說(shuō)明鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜辣為首，辣為主，辣是所有鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜都具有的特點(diǎn)，相對(duì)于辣來(lái)講，酸為次，酸為輔。鎮(zhèn)遠(yuǎn)的辣有：碎辣椒、油辣椒、燒辣椒、糍粑辣椒、泡辣椒、糟辣椒、烙鍋辣椒等品種之分。碎辣椒是把干辣椒切碎，形似一個(gè)個(gè)的細(xì)小塊狀，烹調(diào)用途廣泛，如炒青菜、炒豆豉、折二根炒臘肉等。燒辣椒用途也比較廣，主要是做涼拌菜、火鍋蘸水、素菜蘸水、燒烤蘸水等。常選用又辣又猛的干辣椒，在炭火上烘烤至微煳，農(nóng)村一般在火炕中燒焦，冷透了用手搓細(xì)或放在擂缽中舂碎而成。糟辣椒用途也很廣泛，如烹制糟辣魚(yú)、糟辣肥鍋肉、糟辣帶魚(yú)等，多使用糟辣椒調(diào)味，也用于腌漬醬泡菜等。泡辣椒既可當(dāng)作泡菜涼菜直接上桌食用，又可作烹飪主要調(diào)料，比如泡椒板筋、泡椒牛肉、泡椒豆腐等。糍粑辣椒是帶有粘性的辣椒，也是鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的主要調(diào)料，如辣子雞、辣子鴨、辣子肥脹等。油辣椒運(yùn)用在不同菜肴中，制作方法也有所不同，如米粉的油辣椒，均用干辣椒煸炒香脆制成或用植物油燙制而成;由于烹調(diào)菜肴所用的油辣椒，則是用大量的植物油精煉制成，這種油就稱(chēng)為紅油。烙鍋辣椒是當(dāng)作烙鍋蘸水的一種特殊用途的調(diào)味品，烙鍋就是把各種原料用一種特制的砂鍋烙熟的食用方法，烙熟的原料都要蘸著特制的烙鍋辣椒來(lái)食用。除辣酸外，鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜還有臘、野等特點(diǎn)。一道菜肴的特色品味風(fēng)格，除了與烹調(diào)技巧的特殊運(yùn)用密切相關(guān)外，便是得益于調(diào)味品的作用。鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜十分注重對(duì)調(diào)味品的運(yùn)用。常用的調(diào)味品除鹽外，有辣椒、胡椒、醬油、醋、白糖、麻油、白酒、黃酒、甜酒、味精、果醬、大蒜、香蔥、生姜、桂皮、八角、茴香、花椒、五香粉、豆豉等，如此眾多的調(diào)味品，經(jīng)過(guò)廚師的精心調(diào)配運(yùn)用，使得鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的口味風(fēng)格層出不窮、各俱特色。調(diào)辣則有辣純、辣麻、辣酸等之區(qū)別。如此構(gòu)成了鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的數(shù)十種風(fēng)味，主要有辣酸、辣麻、麻醬、醋香、清香、煙熏、五香、鹵香、糖醋、姜汁、焦脆、蒜泥、濃香、炸香、酸甜、咸甜、香甜、酒味等各種風(fēng)味特色。例如調(diào)香，就有韭香、蔥香、椒香、茴香、醋香、荷香、椿香等的不同;此外，調(diào)味時(shí)，還要視不同季節(jié)、不同原料等而靈活運(yùn)用，如夏季宜清淡爽口，冬季宜濃膩肥美;牛羊魚(yú)蝦等以糖、酒、蔥、姜等去其腥膻，羊肉、狗肉等用高湯、雞汁等補(bǔ)其味。調(diào)味既是一種技巧展示，也是一種藝術(shù)創(chuàng)作，廚工與廚師乃至大師的技藝區(qū)別，往往就決定在調(diào)味這一念之差異，真所謂調(diào)適隨心，功力畢現(xiàn)。

　　2、 廣博選料，講究用料

　　一些菜品的制作，必須選用特定的原料，即所謂地道的物產(chǎn)來(lái)制作，才會(huì)有那種舉世無(wú)雙的獨(dú)特口味。例如，“糟辣鯉魚(yú)”，就必須以本縣舞陽(yáng)河的鯉魚(yú)作為主料方為正宗;“糟辣鯉魚(yú)”也只有用這種魚(yú)所制作的菜才成為上品;“霸王別姬”中的主料為舞陽(yáng)河或龍江河野生團(tuán)魚(yú);“銅魚(yú)”所用的主料以舞陽(yáng)河一帶河流野生出產(chǎn)的品質(zhì)最佳;常見(jiàn)的“臘肉香腸合蒸”、“清燉臘豬腳”要達(dá)到完美的口味，必須用農(nóng)家火炕煙熏制的方能做到。即使是蔥、姜、蒜、醋、豆豉一類(lèi)的調(diào)料，也須在不同的場(chǎng)合使用不同地區(qū)、不同品種的特產(chǎn)之物，如醋，則根據(jù)菜品是否需要著色或特殊的風(fēng)味要求，而分別采用鎮(zhèn)遠(yuǎn)香醋、陳醋;豆豉則非鎮(zhèn)遠(yuǎn)豆豉不用。稍有差失，便會(huì)失去本味。此外，根據(jù)不同菜肴之特定烹飪需要，對(duì)植物性原材料之鮮、干、老、嫩的質(zhì)地，以及動(dòng)物性原材料之鮮、活、壯、瘦、老、嫩的品質(zhì)，都有特殊的要求。例如制作“清燉子雞”，就必須用放養(yǎng)而非籠養(yǎng)之尚未產(chǎn)卵的肥嫩子雞;熘炒肉片，則必須用里脊肉等。

　　1、 刀功精湛，菜形美觀

　　鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜不但講究菜肴的色、香、味，而且還注重菜式的造型美觀、器皿精致，如此便能夠相得益彰，使人們?cè)谙碛妹牢都央戎畷r(shí)，身心都能夠得到一種美感的享受與升華。要做到這一點(diǎn)，首當(dāng)其沖的是講究刀功，這也是鎮(zhèn)遠(yuǎn)廚師的硬功夫。經(jīng)過(guò)他們處理的原材料，無(wú)論是條、塊、片、絲、丁、粒，均做到整齊劃一，利落清爽。精巧細(xì)膩的刀功，不僅可以使制作的菜肴更加精致，增添美感，而且還有利于烹飪加工。此外，對(duì)于每一道菜肴的成品樣式，在未制作之前鎮(zhèn)遠(yuǎn)廚師就做到了心中有底，就像一位畫(huà)家在動(dòng)筆前對(duì)自己將要?jiǎng)?chuàng)作的作品已經(jīng)有一個(gè)完整的、成熟的形態(tài)一樣，然后根據(jù)某一特定菜肴、全席菜肴的口味、數(shù)量、色澤、質(zhì)地、造型、甚至營(yíng)養(yǎng)的要求，運(yùn)用刀功技藝使主、輔料分別有絲有片、有條有塊、有丁有粒，精心配置，再運(yùn)用迭、穿、卷、扎、拖、排等手法進(jìn)行造型，使制作出來(lái)的菜肴紅花綠葉、濃淡分明、絢麗多姿、鮮艷美觀，成為一種賞心悅目、色味俱佳的藝術(shù)品。鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的刀功種類(lèi)繁多，大致有直刀法、平刀法(片刀法)、斜刀法和混合刀法四種;每種刀法又包含一些不同的刀功，如直刀法中就有直切、推切、拉切、鋸切、滾刀切等，平刀法中有平刀片、拉刀片、推刀片等。

　　2、 精致烹制，火候恰當(dāng)

　　烹制是鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜加工的最后一道工序，也是決定其口味質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。最常見(jiàn)的烹制方法有炸、熘、烹、爆、煎、炒、蒸、煮、煨、燜、燒、燴、燉、貼、汆、烤、熏等二十余種，采用最多的是煮;這些方法之中又可以分成更為細(xì)膩的操作方法，如炸有干炸、軟炸、酥炸、卷炸、脆炸、松炸等諸多不同，熘有焦熘、滑熘、脆熘、醋熘、糖熘、槽熘等之別，炒有爆炒、煸炒、滑炒、熟炒等區(qū)分，技巧繁多，各有講究。此外便是火候的掌握，必須視不同的菜肴風(fēng)味特征之需要而定，如需要爆炒、油炸的菜肴，須就大火快速進(jìn)行，使菜品能夠呈現(xiàn)鮮、嫩、脆的特點(diǎn);而需要煨、燉、燜、燴的菜肴，則宜用小火慢慢加工，甚至在烹制同一道菜肴的過(guò)程中，根據(jù)不同主、輔料的質(zhì)地特點(diǎn)，還需要掌握好先后不同的火候。廚師的技藝往往在火候的掌握運(yùn)用上見(jiàn)功夫。

　　鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜蘊(yùn)涵著深厚的鎮(zhèn)遠(yuǎn)文化底蘊(yùn)，鎮(zhèn)遠(yuǎn)豐富的物產(chǎn)、多民族的社會(huì)歷史文化構(gòu)成、獨(dú)具魅力的人文傳統(tǒng)、不斷發(fā)展的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、高度發(fā)達(dá)的手工業(yè)和商業(yè)等，這些都為鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的產(chǎn)生、發(fā)展和完善奠定了扎實(shí)的物質(zhì)、精神和文化的基礎(chǔ)，鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜正是在這一獨(dú)特的社會(huì)文化土壤上，凝聚著鎮(zhèn)遠(yuǎn)歷代人民勞動(dòng)智慧的結(jié)晶，成為貴州飲饌文化百花園中的一枝奇葩。她以其獨(dú)特的口味風(fēng)格和誘人的魅力展現(xiàn)在世人的面前，并將在不久的未來(lái)綻放出更加絢麗多彩的風(fēng)貌。

　　三、鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的分類(lèi)

　　黔菜各派菜系各有所長(zhǎng)，雖然鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜小有聲譽(yù)，鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜館有所發(fā)展。鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的類(lèi)別，主要由賓館筵席菜、民族菜、民間宴席(三蒸九扣菜)、豐富的大眾便餐菜、獨(dú)異的家常風(fēng)味菜、佛道素席菜、土司菜以及多采的民間小吃等九個(gè)系列，約5000多個(gè)品種組成。九個(gè)系列既各具特色，又互相滲透融合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層人群都有廣泛的適應(yīng)性。

　　1、賓館菜

　　賓館菜，歷史上也叫官衙宴席菜，是指以接待官員、商務(wù)宴請(qǐng)、會(huì)議用餐、旅游觀光等為主體的星級(jí)賓館、等級(jí)餐廳的菜，它具有選料講究、制作精細(xì)、講求雕琢、用餐環(huán)境典雅、餐具精致、服務(wù)規(guī)范、售價(jià)較高等特點(diǎn)，體現(xiàn)了鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的藝術(shù)性。這種菜烹制復(fù)雜，工藝精湛，原料一般采用山珍野味配以時(shí)令鮮蔬，其中名菜有清蒸竹雞、霸王別姬、清燉鴨子、辣子雞丁等。可謂品種豐富，調(diào)味清新，色味并重，形態(tài)奪人，氣派壯觀。

　　2、民族菜

　　民族菜是具有本地民族獨(dú)特風(fēng)味的菜，它具有原料特殊、烹調(diào)方法獨(dú)特、口味各異的特點(diǎn)，它多以粗獷、奇異、自然、鄉(xiāng)土氣息濃郁等為特征，民族食俗樸實(shí)是滿(mǎn)足民族聚居區(qū)居民的日常飲食生活的需要。民族菜是鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣域內(nèi)漢族、苗族、侗族、土家族等各民族在長(zhǎng)期的生活中逐步形成的菜肴，它是具有鎮(zhèn)遠(yuǎn)地方特點(diǎn)民族個(gè)性的菜肴，它完全建立在鎮(zhèn)遠(yuǎn)民族文化基礎(chǔ)上，同時(shí)受鎮(zhèn)遠(yuǎn)的特殊地形、地貌及氣候的影響，形成自己特有的的口感及加工方法。民族菜的代表有：辣子菜系列、清燉系列、酸湯系列、黃燜系列等。民族菜主要有：漢族菜、苗族菜、侗族菜、土家族菜、彝族菜、水族菜、布衣族菜等。

　　3、民間宴席菜

　　所謂民間宴席菜，也叫“三蒸九扣”。這是最具有鎮(zhèn)遠(yuǎn)鄉(xiāng)土氣息的平凡佰姓家的筵席，所謂“三蒸”，就是“清蒸、粉蒸、干蒸”：“九扣”指民間宴席扣菜數(shù)量多，即“紅扣”、“白扣”、“原扣”、“碎扣”、“疊扣”、“排扣”、“釀扣”、“花扣”、“生扣”等。這些菜肴主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細(xì)，注重肥美，講求實(shí)惠。從鎮(zhèn)遠(yuǎn)各地筵席的菜式看，大都以清蒸燒燴為主，席間雖有糟辣魚(yú)、糟辣肥脹等這樣的帶辣味菜肴點(diǎn)綴其中，但絕大多數(shù)都是“吃”咸鮮本味。如清蒸雜燴、酥肉湯、柞辣椒、紅燒、紅燒蹄膀、清蒸肘子、燒酥肉、扣鴨、扣雞、扣肉等。

　　4、大眾便餐菜

　　大眾便餐菜是指學(xué)生食堂、機(jī)關(guān)食堂、大排檔餐館、快餐食品店、盒飯、套餐等餐飲經(jīng)營(yíng)單位向消費(fèi)群體提供的菜。其特點(diǎn)是原料應(yīng)用廣泛，價(jià)廉物美，制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單.但分量足，供應(yīng)量大，服務(wù)面廣，味型單純，以滿(mǎn)足普通百姓一日三餐的需求。這類(lèi)菜可謂辣麻味與其他味的菜相融合。以烹制快速、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、口味多變，能適應(yīng)各種層次的消費(fèi)者需要為特點(diǎn)，它既有像宮保雞丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣風(fēng)味十足的名菜，也有鍋巴肉片、燴三鮮、香酥鴨等不帶麻辣味的佳肴。

　　5、家常風(fēng)味菜

　　所謂家常風(fēng)味菜，就是指普通百姓家，日常生活中或逢年過(guò)節(jié)時(shí)常見(jiàn)、常做和常吃的一種菜肴。它所透射出的是家庭廚房的濃郁芬芳;它所反映的正是家庭生活的情深意長(zhǎng)!家常菜是中國(guó)菜的源頭，因其地域、物產(chǎn)、時(shí)令和人們飲食生活習(xí)俗的差異，在各地有著各自不同的風(fēng)味特色和稱(chēng)謂。家常菜的烹制是以小煎小炒和燒、燉、燜、蒸、拌等方法為主，如今也可用火鍋的方式成菜。這類(lèi)菜以居家常用的調(diào)料為主，是取材方便，簡(jiǎn)單易行，深受大眾喜愛(ài)又是簡(jiǎn)便餐館和家庭大都能烹制的菜肴。在鎮(zhèn)遠(yuǎn)很多家庭都愛(ài)制糟辣椒或家釀豆瓣，用它來(lái)烹制菜肴，自然是多辣味，如豆瓣魚(yú)、家常豆腐、魚(yú)香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、肉末豌豆、雞蛋炸辣子、干煸豆角、韭菜豆腐干等。

　　6、佛道菜

　　所謂佛道菜就是佛教徒和道教徒專(zhuān)食用的菜。素食是佛教道教所強(qiáng)調(diào)和鼓勵(lì)的，如果能夠辦到的話，這是基于慈悲的觀念，不是現(xiàn)代人為了健康和經(jīng)濟(jì)的原因。事實(shí)上，肉食既傷慈悲，也的確有損健康，所以，大乘經(jīng)典如《梵岡經(jīng)》、《楞嚴(yán)經(jīng)》等都強(qiáng)調(diào)素食，嚴(yán)禁肉食。至于葷腥，應(yīng)有分別，所謂“葷菜”，是指具有惡臭味的蔬菜，例如：芫荽、蔥、韭菜、大蒜等。《愣嚴(yán)經(jīng)》說(shuō)：葷菜生食生嗔，熟食助淫。在比丘戒律里面則規(guī)定：吃了葷菜要單獨(dú)住，或者距離他人數(shù)步以外，并位于他人下風(fēng)而坐，或者必須漱口至沒(méi)有惡臭為止。這主要是為了不擾亂大眾，所以，不得食葷。并且在誦經(jīng)之前，為了不使聽(tīng)經(jīng)的鬼神發(fā)嗔和起貪，最好不吃葷菜。所謂“腥”就是指肉食。辣椒、胡椒、五香、八角、香椿、茴香、桂皮等都算是香料，不算葷菜，不在戒律所限。

　　7、土司菜

　　土司制度源于羈縻之治，兩者都是我國(guó)歷代封建中央王朝推行于少數(shù)民族地區(qū)的政策措施和統(tǒng)治形式。土司制度是從元朝開(kāi)始實(shí)行的。鎮(zhèn)遠(yuǎn)進(jìn)入土司管制是元至元十四年(1277年)，置鎮(zhèn)遠(yuǎn)沿邊溪洞招討使司，屬思州軍民安撫司開(kāi)始的。到三十年(1283年)，改置鎮(zhèn)遠(yuǎn)軍民總管府，以田氏為總管。同時(shí)置附郭鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣，旋改為安夷縣。明設(shè)思南宣慰司以田仁智為宣慰使，治所在今思南，后遷水德江(現(xiàn)在的德江)，轄有鎮(zhèn)遠(yuǎn)洞金容金達(dá)、水德江、印江、施秉、偏橋、銅仁，省溪、提溪、朗溪、大萬(wàn)山、烏羅、平頭著可、沿河溪、蠻夷、邛水十五洞、治古、答意共十七個(gè)長(zhǎng)官司。雍正四年(1726)五月，清庭實(shí)行改土歸流。從元到清，鎮(zhèn)遠(yuǎn)土司制度長(zhǎng)達(dá)400多年的歷史，這段時(shí)期，土司菜在漢代的基礎(chǔ)上，也得到很大的發(fā)展。土司菜是貴州菜也是鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜里的“宴席菜”、“官府菜”。貴州土司文化被公認(rèn)為極其個(gè)性化的地方制度文化，反映在菜肴上要求形式規(guī)模化、加工精良化、口感地方化、菜肴營(yíng)養(yǎng)化。土司菜起源漢，發(fā)展于明清，每一道菜都附帶了神秘的傳說(shuō)。在黔南黔東南的交界地區(qū)，調(diào)查人員品嘗到了“鳳羽酸肝”，這道菜直接源于儺文化的鳳圖騰。這道菜講究刀功，把豬肝切成梳子花，然后用糟辣椒浸染，最后使用特殊的調(diào)料泡制爆炒后端上。菜形如同羽毛，色澤紅亮，入口微酸輕嫩，香糯爽口，酸本來(lái)使肝變老，然而這一特殊密制的調(diào)料浸染后，反而使肝變嫩。一般的土司菜宴客的規(guī)模都是三冷葷、四熱菜、四坐碗、八小碗、一湯缽、十二圍碟以上的規(guī)模。有關(guān)專(zhuān)家用了25年的時(shí)間，收集了包括800個(gè)土司菜在內(nèi)的1300道貴州菜譜。其代表菜有：茶味熏鴨、骨榨豆腐等。

　　8、創(chuàng)新的鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜

　　改革開(kāi)放以來(lái)鎮(zhèn)遠(yuǎn)餐飲業(yè)有機(jī)會(huì)廣泛吸收各菜系的精華及烹調(diào)技藝，保留了鎮(zhèn)遠(yuǎn)各民族地方風(fēng)味、鄉(xiāng)土風(fēng)味和傳統(tǒng)風(fēng)味的特點(diǎn)，通過(guò)鎮(zhèn)遠(yuǎn)廚師們多年的工作實(shí)踐，在繼承發(fā)揚(yáng)的基礎(chǔ)上開(kāi)拓創(chuàng)新逐漸形成的。鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜中的創(chuàng)新菜花樣百出，味型各異，有香辣、干辣、燒辣、糟辣、麻辣等等。

　　9、民間小吃

　　鎮(zhèn)遠(yuǎn)的民間小吃品種繁多，異彩紛呈，重在獨(dú)特精制，如羊肉粉、辣雞粉、餛飩、豌豆涼粉、豆花面、黃高粑、炒卷粉、稻草灰粽粑、荷葉糍粑、牛肉綠豆粉、鍋粑粉、苞谷粑、桐籽葉麥粑、嫩豆腐、綠豆稀飯、腸旺面、米豆腐、甜酒雞蛋、社飯、烤糍粑、紅薯餅、豌豆餅、洋芋餅、油炸粑、五香粑、綿菜粑、灰水粑、小米粑、紅米菜粑等，都令眾多食客為之傾倒。

　　四、鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的濫觴

　　鎮(zhèn)遠(yuǎn)在漢代隸屬武陵郡。鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的形成，除受楚文化的影響外，這與鎮(zhèn)遠(yuǎn)特定區(qū)域的地理環(huán)境、自然條件、文化背景、民間風(fēng)俗及社會(huì)狀況有著密不可分的關(guān)系。其雛形大多來(lái)自于民間的日常土菜、節(jié)日家宴，后在長(zhǎng)期的飲食流傳中融合各種菜系的有益成份，進(jìn)而從材料的選用、烹飪的技藝、形式的表現(xiàn)、意象的表達(dá)等方面形成自己的特色，最終在市場(chǎng)的磨合中找到自己的位置，獲得市場(chǎng)的認(rèn)可，形成派系。

　　1、鎮(zhèn)遠(yuǎn)的地理環(huán)境決定了山民的飲食嗜辣酸

　　鎮(zhèn)遠(yuǎn)地處貴州東部，東部與湖南省接壤。全縣地處貴州高原斜傾湘西丘陵的過(guò)渡吻接地帶，大地構(gòu)造位于江南臺(tái)隆與上揚(yáng)子臺(tái)褶皺的交匯處。造就了境內(nèi)山地、臺(tái)地、丘陵、壩區(qū)、河谷等夾雜分布的格局。總地勢(shì)西高東低。境內(nèi)最高處為羊場(chǎng)鎮(zhèn)半屯村椅頭山主峰，海拔1332米，最低處為羊坪鎮(zhèn)?陽(yáng)河出境處，海拔354米。這里的地理環(huán)境素有“九山半水半分田”的概說(shuō)。境內(nèi)重巒疊嶂，溪流縱橫。住民有百分之九十世代棲息于這“開(kāi)門(mén)見(jiàn)山”地區(qū)。鎮(zhèn)遠(yuǎn)水資源豐富，大小河流106條。

　　鎮(zhèn)遠(yuǎn)山民成年累月居住于崇山峻嶺中，歷來(lái)均以農(nóng)林為主要謀生手段。他們或去田間勞作，或上山砍柴、種植、采伐、狩獵，或探親訪友，要比平原地帶的住民耗費(fèi)更多的體力和汗水，加上晝夜溫差大，濕度高，或寒氣襲人，百姓常受寒署內(nèi)蘊(yùn)之浸而易致濕郁。在這片土地上，較為適宜亞熱帶植物的生長(zhǎng)與繁衍。因此，辣椒驅(qū)寒除濕，促進(jìn)食欲，柔和血管，解除疲勞，興奮神經(jīng)的功能。酸菜具有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收，還能抑制大腸內(nèi)腐敗菌類(lèi)的繁殖，減少毒素的產(chǎn)生，并吞噬致癌物質(zhì)，能有效地防止結(jié)腸癌、直腸癌等。為此，山民們?cè)谌粘ｏ嬍持校�比平原地區(qū)需要補(bǔ)充更多的食物，由此便需要吃更多的辣椒、酸菜。每年春夏秋冬，家家都制腌菜和酸菜的習(xí)俗，做到隨時(shí)食用。所制作的腌菜有：蔬菜、瓜果、禽獸肉、道菜、豆腐乳、干豆腐、雞、鴨及雞鴨蛋、臘肉等。制作的酸菜有：竹筍、蕨菜、香椿、黃瓜、蘿卜、角豆、青菜、白菜、大蒜、生姜、辣椒等數(shù)十種。在鎮(zhèn)遠(yuǎn)民間，幾乎一年到頭都能吃到腌制食品和自制的酸菜，且家家都有做豆豉、制豆板醬、制甜酒、烤酒的習(xí)慣。山民的口味也就重辣、重酸。

　　鎮(zhèn)遠(yuǎn)地質(zhì)構(gòu)造復(fù)雜。出露地層以板溪群、震旦系、寒武系為主，零星分布奧陶系、志留系和第四紀(jì)地層，在眾多的地質(zhì)巖層中，以寒武系的凝灰?guī)r、碳酸鹽泥質(zhì)灰與碳酸鹽硅質(zhì)巖、泥質(zhì)巖和鈣質(zhì)巖為多數(shù)，約占全境面積的74%。在這些巖體中，蘊(yùn)含有豐富的礦物質(zhì)，如鋁鋅礦、鐵礦、磷礦、方解石、礬礦、硅礦、高嶺土、水泥灰?guī)r、大理石、重晶石等二十多種。全境水質(zhì)的化驗(yàn)資料表明，山民日常的飲用水比其它地區(qū)礦物質(zhì)更為豐富。這這里的水微量元素含量較高，被山民們所稱(chēng)的“透涼水”有極強(qiáng)的分解脂肪的作用。

　　由于該地屬亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候，全縣四季分明，水熱同季，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，春秋濕涼，光照時(shí)數(shù)少，雨量充沛，適合各種生物的生長(zhǎng)發(fā)育，更適宜茶樹(shù)的生長(zhǎng)。鎮(zhèn)遠(yuǎn)所產(chǎn)天印貢茶出產(chǎn)于該縣都坪鎮(zhèn)，據(jù)陸羽的《茶經(jīng)》考證，至少已有1200多年的歷史了，其實(shí)它早在唐代就已成為全國(guó)的名茶之一，歷經(jīng)宋元時(shí)期，到明清就更負(fù)盛名了。清代初年，軍閥吳三桂曾在這里“以茶易馬”擴(kuò)充兵力，此時(shí)就以“貢茶”著稱(chēng)。20世紀(jì)60年代，天印貢茶還兩次參加全國(guó)茶葉品種定型會(huì)在京展出，深受?chē)?guó)內(nèi)外茶商好評(píng)。全境大部分鄉(xiāng)村皆產(chǎn)茶。住民所產(chǎn)之茶除了部分外銷(xiāo)，余皆自留飲用。山民們無(wú)論男女老幼，均有飲茶習(xí)慣。鎮(zhèn)遠(yuǎn)人飲用茶水既為了解渴，也為了提神，尤其茶葉又有“解辣酸”的作用，久而成習(xí)，致使鎮(zhèn)遠(yuǎn)人的飲食口味在“耐辣酸”方面比其他地區(qū)更強(qiáng)。

　　得天獨(dú)厚的地理氣候條件，使鎮(zhèn)遠(yuǎn)物產(chǎn)極為豐富，山區(qū)盛產(chǎn)竹筍、蕨菜等山珍和動(dòng)物野味，各河流盛產(chǎn)魚(yú)、蝦、龜、螺、蚌等水產(chǎn)和野鴨等水禽(這里只談物產(chǎn)及傳統(tǒng)飲食文化，與現(xiàn)今對(duì)野鴨等禽類(lèi)的野生動(dòng)物保護(hù)無(wú)關(guān))，盛產(chǎn)稻梁菜蔬等豐富的食用植物，真可謂“物華天寶”、無(wú)所不有。

　　鎮(zhèn)遠(yuǎn)的地理環(huán)境，形成了地方土菜烹飪的“辣酸、辣臘、辣野”等原始特點(diǎn)。

　　2、鎮(zhèn)遠(yuǎn)的山區(qū)自然資源為鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜烹飪提供了原料條件

　　鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的特點(diǎn)不僅表現(xiàn)在烹飪中，同時(shí)也體現(xiàn)在得天獨(dú)厚的原材料的使用上。

　　在鎮(zhèn)遠(yuǎn)優(yōu)越的自然環(huán)境中，蘊(yùn)藏著十分豐富的物產(chǎn)資源。鎮(zhèn)遠(yuǎn)境內(nèi)氣候溫和、四季分明，環(huán)境宜人。年平均溫度16.40C，極端最高氣溫40.40C，極端最低氣溫-9.90C。境內(nèi)水資源較為充盈，年均降水量為1090.3毫米。全境的土地以黃壤、黑色石灰土、潮土為主，呈酸性。土地有機(jī)質(zhì)層較厚，土壤質(zhì)地較輕，保水、保肥性能良好。境內(nèi)由森林、灌木叢、農(nóng)林作物構(gòu)成的植被占總面積的90%。其植物資源位居省內(nèi)前列。各類(lèi)植物有數(shù)百科、數(shù)千種，其中可食用的蔬菜、果品、菌子、竹筍、野菜、鮮花、藥材等八大類(lèi)占數(shù)百種。動(dòng)物資源中除了家庭飼養(yǎng)的十余種禽畜外，野生動(dòng)物中獸類(lèi)有數(shù)十種、鳥(niǎo)類(lèi)數(shù)十種、爬行類(lèi)數(shù)十種、兩棲類(lèi)十多種、魚(yú)類(lèi)數(shù)十種，多數(shù)禽獸皆可食用。

　　名目繁多的可食的植物、動(dòng)物是鎮(zhèn)遠(yuǎn)山區(qū)取之不盡用之不竭的生物資源。比如，每年春季，一場(chǎng)春雨過(guò)后，漫山遍野的竹海里各種竹筍競(jìng)相生長(zhǎng)，竹筍有毛竹筍、金竹筍、水竹筍、苦竹筍、南竹筍等。這些竹筍，因土質(zhì)之因，其筍呈象牙色，筍質(zhì)細(xì)嫩，口感嫩脆，此為鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜腌燉鮮的好配料;特別是地勢(shì)在海拔800米以上的山區(qū)，終年云遮霧鄣，光熱適宜，故其筍質(zhì)鮮嫩，肉頭厚實(shí)，居家每以鹽腌煮烘干的方法制成干筍，或制成酸筍，以便于儲(chǔ)藏，到夏、秋、冬等季節(jié)食用。在民間的食譜中，有干筍炒肉絲、干筍炒辣椒、干筍燉臘豬腳、筍燉老鴨及干筍燉豬蹄等菜。蕨類(lèi)植物也是鎮(zhèn)遠(yuǎn)山地隨處可見(jiàn)的野菜，蕨菜有甜蕨、苦蕨、白米蕨等，也是美食佳品。其嫩莖可與臘肉絲同炒，稱(chēng)龍爪臘肉絲;采其嫩莖入沸水氽過(guò)后曬干制成干蕨菜，或制成酸蕨菜，易于存放。其鮮根經(jīng)棒槌砸碎或水碓打成蕨渣后，放入布袋，入水過(guò)濾，搓洗沉淀取粉，通過(guò)熬制后，稱(chēng)蕨粑。蕨粑用油煎熟食用，也可做成蕨粑粉沸水煮熟食用。秋季的雨后，樅樹(shù)林中生長(zhǎng)很多樅樹(shù)菌，農(nóng)戶(hù)摘來(lái)，有的制成菌油，在烹飪時(shí)加少許，菜便別有一番鮮味。烹飪時(shí)，也可做成樅樹(shù)菌炒鴨子、樅樹(shù)菌炒五花肉，還可作各種火鍋湯菜，非常可口。此外，在高山的峽谷地帶的水溪石洞中，還棲息著與蛇為伍的石磅，其肉既鮮且嫩。用它可做紅燒石磅、清蒸石磅、清燉石磅等名菜。

　　鎮(zhèn)遠(yuǎn)大地以其豐饒富庶的生物資源，為鎮(zhèn)遠(yuǎn)菜的形成創(chuàng)造了基本條件。

　　3、鎮(zhèn)遠(yuǎn)的民俗活動(dòng)造就了眾多民間烹飪?nèi)瞬?/strong>