廣式月餅加“枧水”又遭打假人質疑
[導讀]又到中秋，作為中國民俗傳統食文化代表的月餅，又開始在各大超市賣場撲面而來。由于近年來頻頻發生的食品安全事件一次次擊打著國人百姓敏感脆弱的神經，在面對琳瑯滿目花樣繁多的月餅，消費者更加關注的是用料是否安全。
又到中秋，作為中國民俗傳統食文化代表的月餅，又開始在各大超市賣場撲面而來。由于近年來頻頻發生的食品安全事件一次次擊打著國人百姓敏感脆弱的神經，在面對琳瑯滿目花樣繁多的月餅，消費者更加關注的是用料是否安全。
今年6月，國家實施了新版《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011），27類添加劑禁止在食品中使用，其中包括糖精鈉、蔗糖素等，還有化工合成色素和漂白劑等。由于諸多添加劑被禁止使用，使得今年的月餅無論外觀還是內在都發生了改變，在品種、材料上大多與以往不同，使用的添加劑明顯減少，相對會更加安全。
職業打假人舉報：月餅違規添加"枧水"、"堿水"
但筆者接到職業打假人代正江的報料稱，今年很多月餅生產企業的月餅食品添加劑標中有"枧水"、"食用枧水"、"堿水"的成份，"涉嫌屬于濫用添加劑的非法行為，不符合國家食品安全標準"。
代正江投訴稱，重慶家樂福商業有限公司成都分公司售賣的由至尊帝皇食品(中山)有限公司生產的"月餅"、天虹商場股份有限公司售賣的由廣州酒家集團利口福食品有限公司生產的蛋黃純白蓮蓉月餅的食品添加劑標有"食用枧水"的成份。
《食品添加劑生產監督管理規定》第二條規定了對"在中華人民共和國境內從事食品添加劑生產、實施生產許可和監督管理，適用本規定。本規定所稱食品添加劑是指經國務院衛生行政部門批準并以標準、公告等方式公布的可以作為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質。前款規定之外的其他物質，不得作為食品添加劑進行生產，不得作為食品添加劑實施生產許可。"《中華人民共和國食品安全法》第四十五條規定"國務院衛生行政部門應當根據技術必要性和食品安全風險評估結果，及時對食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標準進行修訂"。在衛生部于2011年6月20日發布實施的《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）中，經查詢"枧水"不在該標準目錄中，這正對應了國家九部委聯合發布《關于嚴厲打擊食品非法添加行為嚴格規范食品添加劑生產經營使用的公告》的第5 條：" 嚴禁生產、銷售、使用不符合食品安全國家標準的食品添加劑。"
廣州酒家集團利口福食品有限公司生產的蛋黃純白蓮蓉月餅和尊帝皇食品(中山)有限公司生產該月餅執行的標準是月餅國標GB19855,該標準中對添加劑的要求明確要符合GB2760的規定，同時該標準中對規范性引用文件的說明是:"凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。"所以，代正江認為該產品標示的添加劑"枧水"不在《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）之中，不符合國家食品安全標準，同時"枧水"屬于復合添加劑，當時國家沒有相關標準，應該屬于禁止使用的添加劑。
什么是枧水？
什么是枧水，月餅里為什么要添加枧水呢？經向相關專家咨詢得知，枧水是廣式糕點常見的傳統輔料，在古代，人們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下，都是使用這種土法制備的植物堿。
現在使用的枧水是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。
加入枧水的目的有三個：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；三是枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食欲。這是使用枧水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。
枧水的濃度也非常重要，枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會減少糖漿在面團中的使用量，月餅面團會"上筋"，產品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，堿度增大，口味口感變劣。
